Ergonomisch bestek ontworpen door by Porsche design per 1 Oktober 2005 verkrijgbaar in Nederland

Het verbod tot het dragen van het Samoerai zwaard in het openbaar, uitgevaardigd door de eerste Japanse keizer Meiji in 1868 heeft rechtstreeks bijgedragen tot de uistekende kwaliteiten van de huidige Japanse messen. Door dit verbod dienden de fabrikanten van samoerai zwaarden hun productie te converteren naar de fabricage van hoogwaardige messen en hebben zo hun 1000-jarige kennis en techniek onmiddellijk kunnen gebruiken voor het vervaardigen van messen.

Het is echter slechts sinds een vijftiental jaren dat deze uitzonderlijke messen bekend geraakt zijn bij de Europese koks en consumenten.

Het specifieke en uitzonderlijke van de Japanse messen zit in de unieke legering van gehard staal waaruit het lemmet is vervaardigd.

Dit zeer robuuste materiaal laat toe een zeer fijn lemmet te vervaardigen die het uitzonderlijke snijdcapaciteiten verleent. In tegenstelling tot roestvrijstalen messen snijden deze messen door elk vezel van de vis, vlees of groente in de plaats van deze te verbrijzelen zoals veeleer gebeurt met roestvrijstalen messen. Door het werkelijk doorsnijden van de vezel behoudt het voedsel veel beter zijn originele smaak en versheid.

Type 301 ontworpen door F.A. Porsche P01, P02, P06, P05, P07, P03, P04, P08, P10, P09

---

De Japanse messen werden echter voornamelijk vervaardigd voor de bereiding van Japanse gerechten zoals ondermeer “Sashimi” en waren bijgevolg niet goed aangepast aan de westerse eetgewoonten.

Om uit dit te beperkt kader te treden werd ondermeer door het befaamde designbureau van F.A. Porsche een Japanse messenreeks ontworpen welke aangepast werd aan de Westerse gebruiken en die bovendien niet meer roest bij normaal gebruik: “ TYPE 301 ” .

Niet alleen is de design van de messen “Type 301” oogstrelend maar deze vorm is ook het resultaat van een doorgedreven ergonomisch onderzoek. Het onderzoek wees uit dat men vooraan een mes verticaal vasthoudt tussen duim en wijsvinger en achteraan horizontaal tussen de pink en de handpalm.

Uitgaande van deze vaststelling heeft het beroemde designbureau dit mes ontworpen waarbij handvat en lemmet loodrecht op elkaar staan zodat het mes en de hand die hem vasthoudt volstrekt harmonieus zijn. De daaruit voortvloeiende balans maakt het mes zeer aangenaam in gebruik.

Dit alles maakte eveneens de toevoeging van een “parel” nodig om te vermijden dat de hand het lemmet zou aanraken en verbetert zo nog meer de aanraking en het aanvoelen van het mes.

Het mes wordt vervaardigd uit een hiertoe speciaal vervaardigd Japans staal met benaming “Type 301”: een speciale legering Aichi bestaande uit ondermeer 0,7% carbon + molybdeen/vanadium. Bovendien wordt elk mes in de fabriek op een zodanige wijze geslepen dat het zijn scherpte veel langer behoudt dan bij traditionele messen.

Type 301 heeft al verschillende Design Awards gewonnen omwille van zijn unieke vorm:

Type 301 werd ook tot het beste product verkozen in zijn categorie door het Restaurant Magazine in 2004, gerefereerd door het Museum of Modern Art te New York

DESIGN BY F.A. PORSCHE

Type 301 onderscheidt zich van andere gewone messen door:

Hygiënisch: geen mogelijkheid tot bacterievorming tussen lemmet en handvat

Het mes Type 301 heeft qua legering en design twee belangrijke Japanse begrippen verenigd die tegemoetkomen aan de Japanse kunst van het snijden, met name:

“Lirehaga”: een bij ons onbekend begrip dat betrekking heeft op de duurzaamheid van de scherpte. Een mes moet niet enkel scherp zijn bij zijn aankoop maar dient zijn scherpte gedurende meerdere jaren te behouden.

“Ama-Giré”: letterlijke vertaling: “zacht snijden” geeft het belang weer die het Japanse volk hecht aan de kunst van het snijden.

Al deze eigenschappen worden plastisch verwoordt door Slagerszoon Jon Sistermans, kok van restaurant Welhelminapark In Utrecht wanneer hij het heeft over Japanse messen: ze zijn harder en scherper dan de Westerse messen en laten zijn preien ‘fluiten’ geciteerd in: de Volkskrant Zaterdag 5 februari 2005.

Door zijn uitzonderlijke eigenschappen en design heeft dit mes reeds een groot aantal topchefs weten te overtuigen. Dit blijkt recentelijk uit het grote aantal deelnemers ( 12 van de 24) aan de Bocuse d’Or 2005 die gebruik maakten van het type 301 mes. Ook Ferran Adria van El Bulli is een enthousiast gebruiker ervan in zijn ateliers.

ONDERHOUD: aanzetstaal of wetsteen

Voor het herslijpen van de Japanse messen en in specifiek voor “Type 301” wordt het gebruik van een wetsteen sterk aangeraden. Het gebruik van een aanzetstaal is af te raden gelet op de moeilijkheid om de juiste slijphoek vast te houden bij het gebruik ervan.

De wetsteen is essentieel in de Japanse filosofie en wint aan belang met de verdwijning van meer en meer professionele slijpers. Het actuele probleem is het volgende:

- het slijpen van westerse messen( U-slijpvorm) met een wetsteen is moeilijker omdat de hoek waaronder geslepen moet worden groter is en constant dient aangehouden te worden.

- echter zorgt het gebruik van een aanzetstaal voor een beschadiging van de Japanse messen om volgende redenen:

In de wetsteen heeft men drie grote categorieën volgens de grofheid van de korrel:

- gros = korrel tussen 240 en 400: dient om het oppervlak glad te maken

- medium = korrel tussen de 800 à 1000: voldoet in 90% van de gevallen

- fin = superieure korrel voor de damastmessen

Men moet weten dat hoe harder het staal is, hoe fijner de wetsteen dient te zijn.